Serie Banchetti - Dentice al pane profumato su salsa aurora

Ingredienti

20 persone

Dentice 5 kg

Pain Carre 12 fette

Aglio 3 spicchi (tritato)

Prezzemolo mezzo cucchiaio

Mirepoix 500 g (per il fumetto di pesce)

Roux bianco 200 g

Salsa di pomodoro 1 dlOlio extra vergine

1 dlSale q.b.

Procedimento Dentice

Sfilettare e spellare il dentice, con le lische e la mirepoix preparare il fumetto. Sbriciolare il pane nel mandolino. Aggiungerci l'aglio, il prezzemolo, la metà dell'olio, il sale e mischiare il tutto. Cospargere il paneprofumato sui filetti e chiudere quest'ultimo a portafoglio, salarli e disporre in una teglia oleata (da ogni dentice abbiamo ottenuto 4filetti). Spolverare gli involtini ottenuti con la rimanenza del pane e infornare a 180° gradi per 15 minuti circa. Con 1 L di fumetto di pesce e il roux prepariamo la salsa vellutata fa cuocere per qualcheminuto,aggiungere la salsa di pomodoro. disporre la salsa ottenuta neipiatti, allineare su questa il dentice e servire ben caldo

Procedimento Salsa Vellutata
Ingredienti:
Roux bianco 200 gr.
Fumetto di pesce
1 LSale q.b.
Aggiungere il fumetto di pesce bollente al roux bianco ancora caldo, salare se necessario (il fumeto di pesce che serve per la vellutata si ottiene mettendo a bollire lische di pesce con mirepoix).

Procedimento Mirepoix

sedano, carote e cipolla tagliate a dadolini