Tortelloni alla zucca con salsa al bacon

Ingredienti per 5 persone

Pasta all'uovo 300g
Zucca 1 kg
Parmigiano 100 gr
Tuorli d'uovo 1
Pane grattugiato q.b.
Sale q.b.
Salsa demi-glace 0.5 L
Bacon 100 gr
Cipolla 40 gr
Olio 0.2 dl
Piu' ingredienti per la demi-glace (piu' sotto nella pagina)

Procedimento:

Pulire e svuotare la zucca, tagliarla a fettine, salarla, aggiungere la metà dell'olio, stendere in una teglia e infornarla a 150° gradi per 30 minuti circa.
Togliere la zucca dal forno, passarla nel mixer, aggiungere la metà del parmigiano, i tuorli, il sale e amalgamare (se il composto risulta troppo morbido aggiungere il panegrattugiato).
Stendere la pasta a 1 o 2 mm di spessore, ritagliare dei quadrettini con lato di 5 cm, disporre al centro un pò di farcitura e chiudere a tortellini.
Far imbiondire la cipolla tagliata a joulienne nell'olio rimasto, aggiungere il bacon tagliato a fiammiferi, far rosolare e aggiungere la demi-glace, lessare i tortellini in abbondante acqua salata, condirli con la salsa ottenuta, aggiungere la rimanenza del parmigiano e servire ben caldo.

Salsa demi-glace
Ingredienti per 0.5 litri

Mirepoix 160 gr.
Ossa di manzo 0.4 kg
Cotenna di maiale 40 gr.
Vino bianco 1 dl
Sale q.b.
Funghi secchi 2 gr.
Farina 100 gr.

Procedimento:

Disporre gli elementi nutritivi (ossa,cotenna,funghi...) in una teglia, salarli e infornarli a 200° gradi, far rosolare, togliere il grasso superlfuo, aggiungere gli elementi aromatici ( sale,vino....), rimettere in forno, e far rosolare quest'ultimo, togliere dal forno,disporre sul fornello, aggiunere 2 l di acqua, far bollire in modo da far evaporare la metà dell'acqua, aggiungere la farina stemperata con 0.2 l di acqua, far bollire per altri 30 minuti, aggiustare di sale, passare allo chinoix (colino) e coprire in modo da non far formare una pellicola sopra.


Procedimento Mirepoix
sedano, carote e cipolla tagliate a dadolini