Fagottini ai funghi porcini

Ingredienti per 5 persone
Crepes 5 con diametro di 30 cm.
Porro 1
Funghi 1/2 kg
Parmigiano 150 gr.
Mozzarella 150 gr.
Sale q.b.
Aglio 1/2 spicchio tritato.
Prezzemolo
Olio d'oliva 250 cl
Salsa besciamella 3 dl
Burro 25 gr.
Salsa di pomodoro 2 dl passato

Procedimento:

Tagliare i funghi a fette, disporli in un saltiere dove, precedentemente avevamo fatto imbiondire l'aglio con l'olio, quando i funghi sono rosolati, toglierli dal fuoco e farli raffreddare.
Aggiungere ai funghi la mozzarella tagliata a dadolini e la metà del parmigiano, aggiungere il sale se è necessario, il prezzemolo e amalgamare il tutto.
Disporre il composto ottenuto al centro delle crepes. Tagliare il porro nel senso della lunghezza in modo da ottenere dei nastrini. Lessarli, farli raffreddare e chiudere le crepes a fagottini con quest'ultimi. Disporli in una teglia imburrata. Coprire leggermente con la rimanenza del parmigiano e infornare a180° gradi per 15 minuti.
Servire con la salsa di pomodoro a specchio (cioè al di sotto dei fagottini).

Frank



"vi ricordo l'appuntamento con la prima mostra micologica a Roccamonfina, maggiori informazioni le trovate su http://roccamonfina.blogspot.com/"

Petto di pollo alla milanese

Ingredienti per 5 persone

Petto di pollo 1 kg
Sale q.b.
Uova 3
Farina 100 gr
Pane grattuggiato 250 gr
Olio di semi 5 dl

Procedimento:
Tagliare il petto di pollo a fette, appiattirle con il batti carne, passarle nella farina, poi nell'uovo sbattuto precedentemente salato e infine nel pane grattuggiato.
Friggerle nell'olio bollente e servire.

Tortelloni alla zucca con salsa al bacon

Ingredienti per 5 persone

Pasta all'uovo 300g
Zucca 1 kg
Parmigiano 100 gr
Tuorli d'uovo 1
Pane grattugiato q.b.
Sale q.b.
Salsa demi-glace 0.5 L
Bacon 100 gr
Cipolla 40 gr
Olio 0.2 dl
Piu' ingredienti per la demi-glace (piu' sotto nella pagina)

Procedimento:

Pulire e svuotare la zucca, tagliarla a fettine, salarla, aggiungere la metà dell'olio, stendere in una teglia e infornarla a 150° gradi per 30 minuti circa.
Togliere la zucca dal forno, passarla nel mixer, aggiungere la metà del parmigiano, i tuorli, il sale e amalgamare (se il composto risulta troppo morbido aggiungere il panegrattugiato).
Stendere la pasta a 1 o 2 mm di spessore, ritagliare dei quadrettini con lato di 5 cm, disporre al centro un pò di farcitura e chiudere a tortellini.
Far imbiondire la cipolla tagliata a joulienne nell'olio rimasto, aggiungere il bacon tagliato a fiammiferi, far rosolare e aggiungere la demi-glace, lessare i tortellini in abbondante acqua salata, condirli con la salsa ottenuta, aggiungere la rimanenza del parmigiano e servire ben caldo.

Salsa demi-glace
Ingredienti per 0.5 litri

Mirepoix 160 gr.
Ossa di manzo 0.4 kg
Cotenna di maiale 40 gr.
Vino bianco 1 dl
Sale q.b.
Funghi secchi 2 gr.
Farina 100 gr.

Procedimento:

Disporre gli elementi nutritivi (ossa,cotenna,funghi...) in una teglia, salarli e infornarli a 200° gradi, far rosolare, togliere il grasso superlfuo, aggiungere gli elementi aromatici ( sale,vino....), rimettere in forno, e far rosolare quest'ultimo, togliere dal forno,disporre sul fornello, aggiunere 2 l di acqua, far bollire in modo da far evaporare la metà dell'acqua, aggiungere la farina stemperata con 0.2 l di acqua, far bollire per altri 30 minuti, aggiustare di sale, passare allo chinoix (colino) e coprire in modo da non far formare una pellicola sopra.


Procedimento Mirepoix
sedano, carote e cipolla tagliate a dadolini

Serie Banchetti - Dentice al pane profumato su salsa aurora

Ingredienti

20 persone

Dentice 5 kg

Pain Carre 12 fette

Aglio 3 spicchi (tritato)

Prezzemolo mezzo cucchiaio

Mirepoix 500 g (per il fumetto di pesce)

Roux bianco 200 g

Salsa di pomodoro 1 dlOlio extra vergine

1 dlSale q.b.

Procedimento Dentice

Sfilettare e spellare il dentice, con le lische e la mirepoix preparare il fumetto. Sbriciolare il pane nel mandolino. Aggiungerci l'aglio, il prezzemolo, la metà dell'olio, il sale e mischiare il tutto. Cospargere il paneprofumato sui filetti e chiudere quest'ultimo a portafoglio, salarli e disporre in una teglia oleata (da ogni dentice abbiamo ottenuto 4filetti). Spolverare gli involtini ottenuti con la rimanenza del pane e infornare a 180° gradi per 15 minuti circa. Con 1 L di fumetto di pesce e il roux prepariamo la salsa vellutata fa cuocere per qualcheminuto,aggiungere la salsa di pomodoro. disporre la salsa ottenuta neipiatti, allineare su questa il dentice e servire ben caldo

Procedimento Salsa Vellutata
Ingredienti:
Roux bianco 200 gr.
Fumetto di pesce
1 LSale q.b.
Aggiungere il fumetto di pesce bollente al roux bianco ancora caldo, salare se necessario (il fumeto di pesce che serve per la vellutata si ottiene mettendo a bollire lische di pesce con mirepoix).

Procedimento Mirepoix

sedano, carote e cipolla tagliate a dadolini

Tagliatelle con i funghi porcini.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di pappardelle all'uovo;
600 gr funghi porcini;
400 gr macinato di carne bovina e suina (passato una volta);
cipolla;olio di oliva;
prezzemolo;
10 cucchiai di pomodoro a pezzi;
pizzico di dado vegetale;

ESECUZIONE

in una teglia ben capiente soffriggere nell'olio caldo la cipolla tagliata a fette molto fine,lasciare rosolare a fuoco lento la cipolla, quando è semi-bionda versare i porcini tagliati a pezzetti,lasciarli andare ed aggiungere prezzemolo tagliato finemente,pizzico di dado vegetale,e la carne macinata, cuocere per trenta minuti a fuoco lento, aggiungere il pomodoro a pezzi,infine, versare nella teglia con il composto ben cotto le pappardelle cotte precedentemente in acqua bollente, mescolare bene ed aggiungere una spruzzata di abbondante parmigiano.
Servire caldo.

Vino consigliato FALANGHINA di Roccamonfina a temperatura cantina.

CARLA A.T.P.

Pastiera di grano

INGREDIENTI:


1 - barattolo di grano cotto, equivale a 560gr.

300gr. di latte

1 cucchiaino di strutto o burro

350 gr. di ricotta

350 gr. di zucchero

4 uova intere

1 bustina di vaniglia

1 fialetta di fior d'arancio



Pasta Frolla

250 gr. di farina

2 cucchiai di zucchero

100 gr. di burro o strutto

1 uovo intero

una grattata di buccia d'arancia

Mettere il grano in una pentola con il latte ed il burro o strutto, fare cuocere fino a che diventi crema e far raffreddare.

Appena si sara' raffreddata aggiungere la ricotta, lo zucchero, le uova, la fiale d'arancia e frullare il tutto fino a che l'impasto si rende liquido. Preparare la pasta frolla con la farina, le uova, lo zucchero, il burro o strutto, la buccia d'arancia.

Fare l'impasto senza lavorarlo troppo. Distenderla e foderare una teglia imburrata. Distribuire la crema fatta prima e livellarla. Decorare la pastiera con delle striscioline di pasta. Portare in forno caldo a 200 gradi C., e cuocere fino a che diventi bionda, dai 30 ai 50 minuti (a seconda della teglia). Spegnere il forno e aprirlo e lasciarla asciugare per circa un ora.
Spolverare con la vaniglia e servire.

Stuffed Peppers ( Inglese )

Red peppers (long ones or round ones)
Bread (a day or older)
2 eggs
Grated parmigiano cheese
2-3 garlic cloves (chopped finely)
Salt to taste
1 tbsp. of fresh or dry parsley
Black pepper to taste
Fresh basil leaves chopped
Oil for mixing about 1/4 cup (extra virgin)


Wash peppers and dry. Remove the head of pepper and clean the insides.
Take the bread and soak it in water. Press between hands and remove excess water and crumble it up.
In a bowl mix all ingredients except the peppers.

In a pan, stuff the peppers with the bread mixture and align in a row. Drizzle with a little oil and add some more salt over the peppers. Add about ½ cup of water into pan and cover and cook for about 1 to 2 hours at 350F.
Turn once during cooking be careful not to prick the peppers, use 2 spoons. Just towards the end at about ½ before done, remove aluminium paper and put to broil. They become crispy be careful not to burn them and turn the peppers so even on both sides. Let the peppers rest on stove for 15 minutes, they taste better when cooled.

Serve with cheese or salad and red wine.

ENJOY